為什麽醬香型白酒容易發黃?

2019-01-03 14:37 未知

AG亚游官网發現,醬香型白酒的酒體顏色有別於其他香型。很多白酒都是白色的,透明的,清的跟水一樣。而醬香型白酒卻是比其他香型的白酒的微黃色更明顯一點。
原因有:

1、高溫釀造技術
        高溫製曲、高溫堆積發酵是促使微黃產生的主要原因。在高溫、酸性環境裏,發酵過程中產生了“美拉德反應”,美拉德反應在酸性環境下會生成有色產物,比如丁二酮等,它一種黃色油狀液體的物質,從而讓酒液看起來色澤晶瑩微黃。

2、高溫大曲的使用
        而且,醬香型酒的釀造需經“兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產時高溫大曲使用量較少,因此一、二次酒的色澤基本為無色透明,無明顯微黃色,酒體的醬香、醇厚感也較弱。
        到三次酒後,隨高溫大曲使用量增大,加之前幾輪次使用的曲藥累積,使三至七次酒的色澤變為微黃透明,酒體的醬香、醇厚感明顯提升,具有較典型的醬香風格。

3、多年儲存和調製
        原酒再經多年儲存、盤勾勾兌、精心調味,從而使成品醬酒酒體舉杯“微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的獨特風格。
        醬香型白酒,酒體本身就容易發黃。通常剛剛蒸餾出來的酒,酒體發黃明顯,渾濁雜質較多,此時需要經過吸附處理。
        常用的各種吸附劑有活性炭、木炭、活性白土等,用以吸附渾濁的有色物質。其實人們常見的茅台酒微微發黃,不是茅台酒廠家希望看到的,他們已經盡量使酒體保持酒體純淨無色。

        因此,由於醬酒出廠前的窖藏時間偏長,而其又是大曲釀造的醬香酒,因而顏色也偏黃。



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